Mì Quảng – cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực Quảng Nam

1
499

image001

Huế- được biết đến là một thành phố du lịch nổi tiếng của cả nước. Bên cạnh những đền thờ, lăng mộ và Đại Nội cổ kính, Huế còn có cả một kho ẩm thực phong phú và đa dạng với những món ăn từ dân dã đến cao lương mĩ vị của cung đình. Là một sinh viên đang theo học tại thành phố này, tôi được bạn bè “khoe” rất nhiều các món ăn đặc sản tại Huế, nghe rất hấp dẫn. Những lúc ấy, tôi thường nhớ về bát mì Mẹ tôi vẫn nấu thường ngày – bát mì nuôi sống anh em tôi trường thành đến bây giờ. Tôi tự hào lắm! Tất nhiên tôi đã khoe nó với bạn bè và chúng nó thậm chí không biết tới sợi mì nó như thế nào. Tôi đã hứa khi nào chúng nó về quê tôi, tôi sẽ cho chúng nó ăn “bể” bụng. Quê tôi ư? Đúng rồi…

Tôi sinh ra và lớn lên ở Quảng Nam, một vùng đất với mức sống không được khá giả, con người lam lũ quanh năm với một niềm hy vọng lớn vào con cái của họ. Đa số người dân đều gắn bó với công việc đồng áng, niềm vui tràn đầy sau mỗi mùa bội thu với những hạt lúa vàng ươm dưới nắng. Họ nấu những bát cơm đầu tiên bằng những hạt gạo mới để tạ ơn trời đất, bên cạnh đó còn có một món ăn rất dân dã khác, đó là Mì – hay còn gọi là Mì Quảng.

image024

Mì Quảng truyền thống
 

Cái tên Mì Quảng đã có từ rất lâu rồi, từ lúc tôi chưa có trên đời này. Nhiều lúc tôi vẫn không hiểu được vì sao người ta gọi đó là Mì Quảng trong khi cái sợi đấy được là từ gạo chứ chẳng có chút mì nào cả. Theo tôi được biết thì Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì, các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả. Mì Quảng là món mì duy nhất ở Việt Nam và người ta mượn từ “mì” để đặt tên cho sợi này vì nó giống sợi mì của người Tàu. Còn người ta gọi là Mì Quảng vì đây là một sự sáng tạo riêng biệt của người dân Quảng Nam. Nghe có vẻ tự hào nhỉ!

Có rất nhiều người dân ở các nơi khác họ không biết đến sợi mì, họ nghĩ mì là một sợi nhỏ nhỏ tròn tròn sống sợi mì gói. Có lần tôi thấy ở Huế có một quán ăn để biển Mì – Bún, giống biển hiệu ở quê tôi khi người ta bán Mì Quảng và Bún Bò.  Nghĩ tới món mì quê hương, tôi đặt chân vào quán và gọi một bát mì. Khi chủ quán mang ra thì tôi rất ngỡ ngàng vì đó là một bát mì gói, tôi nói không phải là món tôi gọi và cố mô tả món mì quê tôi. Chủ quán bảo ở Huế không có món như tôi nói vì người ta không biết làm sợi mì đấy, có chăng đó chỉ là phở thôi. Thật sự chính lúc đó tôi mới hiểu cái gọi là “đặc sản”.
image004

Biển hiệu ở vùng quê Quảng Nam
 

Và bây giờ, với bài viết nhỏ này, tôi hy vọng mọi người sẽ biết nhiều hơn đến món mì có một không hai của đất Quảng Nam nhé!

Mì Quảng quê tôi được làm từ gạo, nhưng(*) có thể là thịt heo, tôm, cá lóc, trứng gà, thịt gà. Dĩ nhiên là sẽ có một ít nước dùng nửa. Trước tiên các bạn hãy tìm hiểu cách người ta làm ra sợi mì.

Để làm được sợi mì, người ta xay gạo với nước để tạo thành một thứ bột lỏng. Sau đó đổ thứ bột lỏng này vào một nồi hấp riêng biệt, chỉ dành để hấp mì. Cứ sau năm phút thì ta sẽ có một lớp mì đã hấp chín, người ta gọi là lá mì. Lá mì đấy mỏng, tròn, to tùy theo kích cỡ của nồi hấp. Màu gốc của lá mì là màu trắng, nhưng ngày nay thì người ta thường thêm nghệ vào bột trước khi hấp để lá mì có thêm nhiều màu sắc sinh động và mới lạ hơn. Khi lá mì nguội, người ta bôi vào một lớp dầu phộng dể các lá mì không dính vào nhau rồi xếp thành chồng. Sau đó cắt chúng ra thành những sợi rộng khoảng 1cm. Như vậy là ta đã có những sợi mì rồi nhé :D

image006

Nước lèo dùng cho Mì Quảng

Tiếp theo là nhưng nước dùng. Nước dùng thì giống như nước lèo của phở hoặc hũ tiếu. Nước dùng cho mì Quảng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau tùy theo loại mì mà thực khách muốn dùng. Mì Quảng truyền thống thì nguyên liệu chính là tôm tự nhiên và thịt heo tươi. Thịt heo được cắt thành những mẫuvừa ăn. Tôm sau khi lấy đầu, làm sạch để nguyên con thì được ướp cùng với thịt, một ít tôm được giã nát để cho vào nước tạo vị ngọt tự nhiên. Mì Quảng truyền thống hầu như rất ít khi dùng đường khi chế biến. Nguyên liệu sau khi ướp thì được tao sơ bằng dầu phụng cho đủ độ thấm rồi nấu với nước dùng. Hoặc có thể làm chín nguyên liệu, còn nước dùng thì nấu riêng. Tôi thì thích nguyên liệu và nước dùng nấu riêng vì khi ăn các bạn sẽ cảm nhận được hương vị của nguyên liệu rất rõ, nó không bị loãng với nước dùng.
Vậy là xong sợi mì và nước lèo nhé, bây giờ ta còn thiếu rau và một số phụ liệu khác để làm cho món mì được ngon và hấp dẫn hơn. Rau dùng cho Mì Quảng là những loại rau có mùi vị đặc biệt. Các loại rau gồm cải con (tức là cải vừa nhú mầm), rau húng lủi, rau quế xanh (chứ không phải loại quế cọng đỏ dùng cho phở), xà lách, và đặc biệt là phải có hoa chuối thái mỏng. ngoài ra còn có các loại phụ liệu không thể thiếu là hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt được làm từ cá cơm (dùng để nêm thêm cho vừa khẩu vị của từng người) và đậu phụng rang giã nhỏ.

image008

Rau sống dùng cho Mì Quảng

Rứa là tất cả các nguyên liệu cần thiết cho một bát Mì Quảng đã xong, bây giờ là một khâu không kém phần quan trọng  để hoàn thành, đó là trình bày. Đầu tiên chúng ta cho một ít rau vào bát, sau đó bỏ mì vào vừa bát. Nếu tôm, thịt được nấu chung với nước dùng thì ta cho tôm , thịt và nước dùng cho vào một lượt. Còn nếu tôm, thịt được nấu riêng thì ta cho tôm, thịt vào trước sau đó đổ nước dùng vào. Rồi hành lá và đậu phộng rang bỏ sau cùng, như vậy là ta đã có một bát mì Quảng đúng chất rồi. Bây giờ thì ăn thử xem nó có mặn quá không, có cay quá không mà còn thêm chút nước mắm, cắn trái ớt xanh. Cái vị cay cay mà sao nghe thấm cái tình quê quá. Các bạn có cảm thấy bị kích thích không nào?
image010

Mì Quảng khi đã hoàn thành xong
 

Một lưu ý nhỏ cho các bạn là người dân Quảng thường đổ rất ít nước dùng khi ăn, và khi ăn xong thì nước trong bát cũng vừa cạn. Điều này làm cho nguyên liệu không bị loãng với nước dùng và giữ được những nét đặc trưng cho bát mì.

Vâng, Mì Quảng là một món ăn đặc trưng và phổ biến bậc nhất ở Quảng Nam. Có thể các bạn không tin nhưng sự thật là không một khu phố làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng nam là không bán Mì Quảng. Và không một lễ tiệc đám hội nào ở Quảng Nam là thiếu đi bát Mì Quảng. Một điều đặc biệt hơn: có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé tới giờ chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn chưa có người Quảng nào chưa từng nấu mì Quảng tại nhà. Đã là đàn bà, con gái Quảng Nam ai ai cũng làm được Mì Quảng, thậm chí là đàn ông. Có thể người nấu ngon, người nấu chưa ngon, song với người Quảng chúng tôi, điều đó mặc nhiên đúng.

image012Mì Quảng trong nhà hàng

Các bạn chỉ cần ra ngoài chợ mua vài lá mì, ít rau sống, ít tôm thịt, miếng bánh tráng, rang thêm lên mấy hột đậu phộng là có ngay một tô mì Quảng nóng hổi và thơm phức cho cả nhà xì xụp rồi. Mì Quảng là món ăn bình dân nhất, dễ nấu bậc nhất; bởi nó được xem là món ăn thích nghi với mọi hoàn cảnh, điều kiện khác nhau. Có lẽ vì vậy mà “nhưng” mì Quảng ngày càng đa dạng về nguyên liệu hơn. Thông thường thì nhưng tôm thịt heo, nhưng lúc tìm không ra thịt heo, thì người miền biển bắt cua, bắt cá, người miền núi bắt gà và bắt vịt làm nhưng ăn vẫn thấy ngon, vẫn ra hương vị mì Quảng. Mì Quảng là một món ăn của người bình dân, vì vậy không khép mình vào những đòi hỏi khắt khe như những món ăn dành cho giới thượng lưu. Một bát Mì Quảng ở Quảng Nam chỉ được bán với giá tầm 10.000 đến 15.000 đồng tùy khu vực. Và chính nhờ vậy, mì Quảng có một sức sống mạnh mẽ, nó tồn tại và phổ biến ở mọi người, mọi nhà.

image014Gánh Mì Quảng năm 1950 (Nguồn: Internet)

Mì Quảng ngày nay thì còn được nấu bằng cá lóc hoặc thịt gà. Nguyên liệu thì được thái vừa phải, tách xương riêng để nấu nước dùng. Gà phải là loại gà ta, nuôi thả, cá lóc phải là loại cá sống trong môi trường tự nhiên, tất cả làm xong là chế biến ngay để đảm bảo độ tươi, ngọt của nguyên liệu. Một số người theo đạo còn sáng tạo ra món Mì Quảng Chay dùng riêng cho người ăn chay. Và tất nhiên vẫn được nấu theo kiểu truyền thống, chỉ khác là nguyên liệu và gia vị thì hoàn toàn là đồ chay.

Mỳ Quảng cá lóc

image018Mì Quảng Chay

Mì Quảng bây giờ đã đi khắp trong Nam ngoài Bắc, thậm chí là ra nước ngoài. Và nó trở thành món ăn đặc trưng của cả miền Trung nói riêng và Việt Nam nói chung chính là vì vậy. Giữa thủ đô hay các thành phố lớn trong nước, Mì Quảng với những đặc trưng của mình đã trở thành món ăn có mặt ở khắp nơi, và ngay thành phố California của Mĩ, cũng đã có những nhà hàng với món Mì Quảng là đặc trưng. Mì Quảng không còn thuần túy là món ăn nữa, mà trở thành một trong những biểu tượng văn hóa của một vùng đất, là cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng Nam…
Có một số người thắc mắc là Mì Quảng không thể nói là ở Quảng Nam được, vì chữ Qủang ở đây cũng có thể là Quảng Bình, Quảng Trị và cạnh Quảng Nam là Quảng Ngãi. Theo tôi thấy thì Quảng Bình, Quảng Trị thậm chí người ta không biết đến Mì Quảng đấy chứ. Còn Quảng Ngãi thì tuy giáp ranh, nhưng cũng không thể nhận lấy cùng xuất xứ. Ngay cả cách gọi cũng khác nhau xa. Củ khoai lang gọi là củ, củ sắn gọi là khoai mì, ông ấy bà ấy gọi là nẩu….Như thế Mì Quảng chính là Mì Quảng Nam rồi.

Chính lẽ đó, mà hôm nay tôi – một người con đất Quảng xin giới thiệu đến các bạn món Mì Quảng quê tôi. Như là một lời mời chào đến mảnh đất thân thương và đầy tình cảm này. Và tôi hứa sẽ tiếp các bạn bằng cái tình quê thân thương nhất như câu thơ mà người Quảng chúng tôi vẫn hay hát:

“Thương nhau múc bát chè xanh

Làm tô mì Quảng mời anh xơi cùng”

Chú thích: (*) là các nguyên liệu đã chế biến xong để dùng chung với nước dùng và sợi mi khi ăn.

Lê Trang Thái 03/10/2014

CHIA SẺ
Là người đơn giản, khó gần, nhưng gần rồi thì dễ ưa nhau lắm :)) Có tình yêu đặc biệt với âm nhạc và phụ nữ :p

Leave a Reply

1 bình luận on "Mì Quảng – cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực Quảng Nam"

Thông báo cho tôi khi
avatar
Sắp xếp theo:   Mới nhất | Cũ nhất | Nhiều lượt thích nhất
Anonymous
Guest

Tác giả khá bảo thủ :3